(電子商務(wù)研究中心訊) 這么多年了，一直在提O2O, B2B將要改變餐飲業(yè)，今年餐飲供應(yīng)鏈開始受到資本市場(chǎng)的青睞，同時(shí)隨著國(guó)家政策對(duì)創(chuàng)業(yè)的大力支持，李克強(qiáng)總理兩次視察中關(guān)村創(chuàng)業(yè)園區(qū)。去年我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)達(dá)到了3萬(wàn)億規(guī)模，而餐飲原材料供應(yīng)食材達(dá)到了8000億規(guī)模，今年餐飲供應(yīng)鏈這片紅海市場(chǎng)，漸漸打開。
有國(guó)際企業(yè)背書。美國(guó)西斯科(Sysco)公司成立于1969年，是北美最大的食品服務(wù)銷售企業(yè)，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍及美國(guó)及阿拉斯加和加拿大的一部分，估值450億美元。其為356，000家餐廳、飯店、學(xué)校、醫(yī)院等提供餐食。食品包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食，以及環(huán)保餐具，廚房用品等。
面對(duì)全國(guó)數(shù)以百萬(wàn)的餐飲商家，每日剛性高頻需求。我們把美食的江湖，漸漸拓展開來(lái)，進(jìn)而，大廚的江湖，廚藝的江湖，食材的江湖。美食江湖以一個(gè)超輕量級(jí)的餐飲供應(yīng)鏈B2B微信供應(yīng)商，以新菜閉環(huán)的模式深深的扎入市場(chǎng)。
1.整個(gè)后餐飲供應(yīng)鏈，哪一個(gè)環(huán)節(jié)最重要：廚師
準(zhǔn)確的說(shuō)，是主廚+餐飲業(yè)主
傳統(tǒng)的餐飲業(yè)采購(gòu)，主廚每日手寫單子(近期將會(huì)用到的原材料)，交付采購(gòu)人員，采購(gòu)人員購(gòu)買回來(lái)后(或送貨商送過(guò)來(lái))，由主廚檢查品質(zhì)，與采購(gòu)共同核對(duì)數(shù)量，雙方簽字收貨。主廚有完全的自主權(quán)控制采購(gòu)品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等等。采購(gòu)買回來(lái)，都是廚師使用，廚師說(shuō)不好用，再低的價(jià)格也沒用。
2.餐飲供應(yīng)鏈并不簡(jiǎn)單：
a)8大菜系各有千秋，需求各不相同。粵菜不惜成本的最求高品質(zhì)食材，非常講究汁水、醬料；川菜口味較重，調(diào)味品使用量巨大，可能您都不知道，辣味露是個(gè)啥吧，但是99%的川菜館都在使用。
b)說(shuō)回原材料。八角(學(xué)名：茴香)品種多達(dá)20多種，您知道用哪種么？紅花椒、清花椒、青川縣的花椒、漢源縣的花椒、河南的花椒等等。辣椒醬，云貴川各有特色辣椒醬。菌類也是，東北的，四川的，云南的，西藏的等等，各有不同。
c)廚師要什么？用他們的話來(lái)說(shuō)，就是，價(jià)格合適，質(zhì)量不錯(cuò)的。但是，對(duì)于異地食材或調(diào)味品，即本地市場(chǎng)少有的，他們?cè)敢獬惺苈愿邇r(jià)格。
d)一個(gè)月銷售額約100萬(wàn)的火鍋店，訂購(gòu)豆瓣醬，每次起訂量為10噸，為自己找的廠家定制生產(chǎn)，口味多番調(diào)試?；疱佊玫囊桌蓿扪b油碟，也是找廠家定制生產(chǎn)，成本價(jià)1.9元每罐，零售價(jià)3元。這樣的餐館怎么用IT去服務(wù)其采購(gòu)成為我們的客戶？
e)阿里巴巴的蓮花味精最低255元每大袋，線下價(jià)格才235元每大袋(還能配送)。這是什么原因呢？
3.為什么采用微信公眾平臺(tái)：
a)因?yàn)閺N師群體的普遍互聯(lián)網(wǎng)水平不高，反而微信的使用率非常高，微信公眾平臺(tái)的便捷性，能夠迅速的發(fā)展目標(biāo)客戶；
b)要求廚師上網(wǎng)站，或者下載個(gè)APP啥的，非常困難，因?yàn)槠涔ぷ鲿r(shí)間問(wèn)題。而且，各地廚師娛樂(lè)習(xí)慣不同，工作以外的時(shí)間非常有限。夏天來(lái)了，上個(gè)禮拜去拜訪了家中型中餐館，去和大廚打招呼之際，一進(jìn)廚房，張大師真是汗如雨下。高溫廚房里帶上4個(gè)小時(shí)，誰(shuí)有心思去上網(wǎng)么？
c)我們也將會(huì)立即啟動(dòng)我們的APP以及網(wǎng)站，會(huì)把現(xiàn)有美食江湖模式融合，并在APP端更加著重社交的功能。
4.全供應(yīng)鏈？且行且珍惜
沒有金剛鉆，就不要攬餐飲后端供應(yīng)鏈的活。全品類采購(gòu)，這是一種極重的模式，重在哪些地方：
第一步：拿訂單。
拿訂單對(duì)于目標(biāo)用戶群中小餐廳來(lái)說(shuō)，最有效的方式就是地推，所以第一個(gè)重就來(lái)了，地推團(tuán)隊(duì)，全部靠人力堆起來(lái)的。
第二步:采購(gòu)。
我試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，4個(gè)采購(gòu)師傅能在1小時(shí)內(nèi)負(fù)責(zé)140家餐廳訂單采購(gòu)，而且是全品類采購(gòu)(水產(chǎn)，凍貨，調(diào)料，蔬菜，米面油，日常用品)，這是極限。
第三步:分揀。
我們的數(shù)據(jù)是15個(gè)分揀人員，能在2小時(shí)內(nèi)完成140家餐廳的分揀及裝車，這也是極限數(shù)據(jù)。具體為：1.標(biāo)簽貼錯(cuò)。2.斤數(shù)不對(duì)。3.裝錯(cuò)車。即時(shí)標(biāo)簽對(duì)了，斤數(shù)對(duì)了，車裝對(duì)了還可能存在一個(gè)問(wèn)題就是菜品品質(zhì)弄錯(cuò)了。
第四步:配送。
餐廳普遍要求在8：30前將食材送達(dá)，因?yàn)槲绮蜁r(shí)間是餐廳的重頭戲，這一點(diǎn)在寫字樓附近的餐廳更為明顯。因此6點(diǎn)發(fā)車，8：30到達(dá)12個(gè)餐廳，同時(shí)裝卸完成，不得不說(shuō)是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。
第五步：簽收。
配送到店后，會(huì)安排專門維護(hù)客戶的客戶專員一起簽收。這時(shí)候整體問(wèn)題就出來(lái)了。你會(huì)發(fā)現(xiàn)差不多會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況：1.食材不對(duì)。2.食材品質(zhì)不行。3.缺貨。4.多貨。5.斤數(shù)不對(duì)。6.老板不在無(wú)法簽收。
第六步：售后。
根據(jù)第五步出現(xiàn)的問(wèn)題，看公司的制度決定。食材缺貨，餐廳老板要求補(bǔ)貨怎么辦？食材品質(zhì)不對(duì)，餐廳老板要求換貨怎么辦？食材購(gòu)買不對(duì)，餐廳老板要求退貨怎么辦？
第七步:收款。
傳統(tǒng)的餐廳都是以壓賬的方式，所以餐廳用戶開始對(duì)這樣的結(jié)算方式是非常不能接受的。主要的重是指收款的人力上面，因?yàn)槭卟说膬r(jià)格波動(dòng)比A股還變態(tài)，一般凌晨三點(diǎn)才能知道菜的價(jià)格，蔬菜的價(jià)格根據(jù)當(dāng)天的天氣，供需關(guān)系有極大關(guān)系，因此蔬菜的價(jià)格是無(wú)法做到前一天預(yù)知的。
完成以上七步，一天的工作才算初步完成。這就是全品采購(gòu)，重模式下的業(yè)務(wù)鏈條。每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重。
第一步需要強(qiáng)大的地推團(tuán)隊(duì)。
第二步需要經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)老手和庫(kù)房。
第三步需要非常多的分揀人員，別跟我說(shuō)設(shè)備，初創(chuàng)企業(yè)不可能引進(jìn)流水線設(shè)備，即使要，也是定做的。
第四步需要大量的帶車司機(jī)，這個(gè)階段是外包的。
第五步需要一個(gè)非常能干的客戶專員，能干的客戶專員甚至能保證沒有退換補(bǔ)貨，要是沒有的話退換補(bǔ)貨一大堆，成本直接就上來(lái)了。
第六步售后需要一隊(duì)人馬專門負(fù)責(zé)退換補(bǔ)貨信息的整理，重新安排發(fā)車，這里相當(dāng)于重新來(lái)一次發(fā)貨。
第七步收款，如果不能完成在線支付和上午配送支付的話，這一個(gè)環(huán)節(jié)極其痛苦。
我們只能以一句“卻行且珍惜”為其祝好。（來(lái)源：品途網(wǎng) 文/陳嘉 編選：中國(guó)電子商務(wù)研究中心）
