(網(wǎng)經(jīng)社訊)一、餐飲食材行業(yè)概述
1.1餐飲行業(yè)規(guī)模日趨增長
近幾年來伴隨消費(fèi)升級(jí)，國民飲食場所的大幅轉(zhuǎn)變促使我國餐飲行業(yè)保持高速增長。2017年餐飲行業(yè)收入高達(dá)14萬億元，其中，到店餐飲規(guī)模4萬億元；2018年到店餐飲收入更是達(dá)到了4.27萬億元之高，同比增長7.83％。全國350萬家餐飲企業(yè)以及2000萬+從業(yè)人員，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)日趨增長。
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
1.2餐飲食材供應(yīng)鏈市場規(guī)模巨大
到店餐飲中，食材供應(yīng)是特別重要的一環(huán)，占比25％左右。以火鍋市場為例，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為三大類：火鍋餐飲企業(yè)、食材供應(yīng)商以及火鍋底料調(diào)味料供應(yīng)商。其中火鍋餐飲企業(yè)占比高達(dá)75％，而食材以及調(diào)味料供應(yīng)商共占比25％左右，也就是說食材所占市場約為1.07萬億元。
在餐飲食材供應(yīng)鏈中，配送環(huán)節(jié)占比重，也是最難把控的環(huán)節(jié)。2018年，餐飲食材配送市場已達(dá)353億元，同比增長3.52％。餐飲食材B2B配送領(lǐng)域蘊(yùn)含著巨大的市場潛力。
說明：計(jì)算方式：餐飲食材配送收入=城鎮(zhèn)/總消費(fèi)品零售總額*餐飲行業(yè)總收入*20％（餐飲食材占比）*5％（餐飲食材配送費(fèi)用占比）
1.3餐飲食材流通的兩種渠道
餐飲食材流通一般分為傳統(tǒng)的批發(fā)市場渠道以及B2B平臺(tái)化的新渠道兩種渠道。
（1）傳統(tǒng)批發(fā)渠道
餐飲食材的傳統(tǒng)批發(fā)渠道一般分為兩個(gè)環(huán)節(jié)：當(dāng)?shù)氐慕?jīng)銷商從各農(nóng)戶手中獲取食材進(jìn)行加工并發(fā)往銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商再通過各城市分銷到各餐飲門店。
（2）B2B平臺(tái)新渠道
餐飲食材B2B平臺(tái)渠道可根據(jù)平臺(tái)類型分為兩類，即直營模式和撮合模式。
直營模式下，直營平臺(tái)直接從經(jīng)銷商或農(nóng)戶處集采貨物，替代傳統(tǒng)銷地多級(jí)批發(fā)商，縮短了食材供應(yīng)鏈的長度，提高信息傳遞的匹配度。
撮合模式下，撮合平臺(tái)通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)幫助鏈條實(shí)現(xiàn)信息匹配，聚合下游餐館的需求，提高對(duì)上游供應(yīng)商的議價(jià)能力，避免了層層加價(jià)帶來的巨大食材成本。
二、餐飲食材B2B平臺(tái)模式分析
2014年起，隨著餐飲收入高速增長，互聯(lián)網(wǎng)大潮來襲，國內(nèi)涌現(xiàn)出了一批餐飲食材B2B平臺(tái)，如美菜網(wǎng)、鏈農(nóng)、宋小菜等。B2B平臺(tái)跨界而來，對(duì)于食材供應(yīng)鏈的整合正式開始。
資本進(jìn)入后，經(jīng)過3年的模式考驗(yàn)，在市場的篩選淘汰下，一部分缺乏競爭力的企業(yè)逐漸被淘汰，如正源食派果蔬幫、凍品互聯(lián)、后廚網(wǎng)等，留下了美菜、快驢、有菜網(wǎng)、望家歡等餐飲食材B2B巨頭企業(yè)。
2.1平臺(tái)興起的原因
（1）消費(fèi)頻率高，需求支撐B2B發(fā)展
餐飲行業(yè)的下游需求旺盛，因此餐館對(duì)于上游食材的采購頻率較高，通常每天都有采購需求，頻率遠(yuǎn)高于淘寶、京東。并且，隨著餐飲行業(yè)的日趨發(fā)展，餐飲食材的需求量也逐步增長，巨大的食材需求支撐了B2B企業(yè)的發(fā)展。
（2）平臺(tái)去中間化，降低了餐館采購成本
餐館的食材采購?fù)緩酱蠖酁椴耸袌龌蚺l(fā)市場。通常，批發(fā)商在末端只負(fù)責(zé)給穩(wěn)定需求的商戶進(jìn)行食材配送，中小餐館多為自主采購。而經(jīng)過多級(jí)批發(fā)商的轉(zhuǎn)手，食材的采購成本必隨之上漲。餐飲食材B2B平臺(tái)的出現(xiàn)，不僅為餐館解決了食材配送問題，還可以打掉中間經(jīng)銷環(huán)節(jié)，使餐館能夠以最低的價(jià)格采購到所需的食材，降低了采購成本。
（3）平臺(tái)加強(qiáng)了信息匹配度
食材供應(yīng)鏈的兩端，是大大小小的分散的農(nóng)戶，以及超350萬家餐館，整條供應(yīng)鏈上有著多個(gè)經(jīng)銷商、批發(fā)商。這其中，各個(gè)參與者之間的信息傳遞準(zhǔn)確度只有約90％，當(dāng)進(jìn)行3次傳遞時(shí)，信息的準(zhǔn)確度將下降至約73％，4次則將下降至66％，信息的失真度越來越高。所以實(shí)際上，供應(yīng)鏈兩端的信息匹配度極低，餐廳只能根據(jù)當(dāng)天菜場的市價(jià)進(jìn)行采購，毫無話語權(quán)。
而B2B平臺(tái)的出現(xiàn)則打通了整條供應(yīng)鏈，連接農(nóng)戶與餐廳，加強(qiáng)了信息傳遞的準(zhǔn)確度，提高了食材的流通效率。
2.2重資產(chǎn)自營型B2B平臺(tái)
餐飲食材B2B行業(yè)中，大部分以直營模式為主，主要是因?yàn)槠脚_(tái)需要把控整條供應(yīng)鏈的物流品質(zhì)，提高客戶體驗(yàn)度。
（1）美菜網(wǎng)——直接替代多級(jí)批發(fā)商
美菜網(wǎng)于2014年上線，現(xiàn)已成長為餐飲食材B2B領(lǐng)域的一只獨(dú)角獸，估值高達(dá)70億美元。目前，美菜網(wǎng)自營覆蓋全國21個(gè)核心城市，擁有29個(gè)分倉、超6000臺(tái)配送車輛。2017年，美菜網(wǎng)推出城市合伙人機(jī)制，加入平臺(tái)第三方運(yùn)營POP化，服務(wù)全國超1000萬家餐廳。
美菜網(wǎng)采用源頭直采模式，直接替代了多級(jí)批發(fā)制度，打通整條供應(yīng)鏈。從產(chǎn)地集中以最低的價(jià)格進(jìn)行采購，再將商品直接售賣給餐廳客戶。一方面，美菜整合了中國散亂的餐飲食材供應(yīng)端；另一方面，美菜以較低價(jià)格直接將食材賣給餐廳，省去了餐廳傳統(tǒng)采購環(huán)節(jié)的復(fù)雜流程。
（2）有菜網(wǎng)——撮合轉(zhuǎn)直營體系
2015年，餓了么上線有菜網(wǎng)，為餓了么平臺(tái)客戶提供蔬菜水果、禽蛋肉類、水產(chǎn)凍貨、米面糧油等餐飲食材。通過與5000+個(gè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，比如可口可樂、百事、中糧等知名品牌，保證了食材供應(yīng)的質(zhì)量。
撮合交易比較難打通整條供應(yīng)鏈，所以在撮合的基礎(chǔ)上，有菜上線了直營業(yè)務(wù)，直接與產(chǎn)品經(jīng)銷商合作將貨物送到有菜的聯(lián)營城市倉庫，再由自營配送體系以及少部分的第三方物流配送至餐廳。
（3）望家歡——「中國版西斯科」
望家歡成立于1995年，作為一家元老級(jí)的食材供應(yīng)企業(yè)，有著比較強(qiáng)大的餐飲食材供應(yīng)鏈背景。與其他企業(yè)不同的是，望家歡直接替代了農(nóng)戶，將供應(yīng)鏈延伸至菜田養(yǎng)殖場內(nèi)，自主生產(chǎn)加工食材。另一方面，望家歡主要為企業(yè)單位、部隊(duì)、醫(yī)院、學(xué)校等超過1萬家機(jī)構(gòu)客戶提供食材配送服務(wù)，主要覆蓋全國60多座大中型城市。
望家歡擁有自己經(jīng)營的蔬菜基地和養(yǎng)殖場，自主把控餐飲食材質(zhì)量；物流方面，配備了大型冷庫、保鮮庫以及數(shù)百臺(tái)冷藏車、送貨車。正是在這個(gè)物流要求很高的食材配送行業(yè)中，望家歡作為深耕行業(yè)23年的老牌企業(yè)，漸漸有了「中國版西斯科」的影子。
2.3輕資產(chǎn)撮合平臺(tái)
在輕資產(chǎn)模式下，撮合平臺(tái)大多只需要搭建平臺(tái)，以低成本模式解決餐飲食材供應(yīng)鏈信息不透明的問題。而布局末端倉儲(chǔ)以及配送，則能有效把控交易商品質(zhì)量，保證供應(yīng)商以及客戶兩端的黏性。
（1）快驢進(jìn)貨——撮合交易，服務(wù)平臺(tái)商戶
快驢進(jìn)貨是美團(tuán)在2016年針對(duì)外賣業(yè)務(wù)上線的食材供應(yīng)品牌?？祗H進(jìn)貨通過將整合前端資源，為平臺(tái)上的餐飲商家提供米、面、糧油、餐具、紙巾等商品的進(jìn)貨服務(wù)。目前，快驢進(jìn)貨已經(jīng)覆蓋了全國21個(gè)省，38個(gè)城市。
物流方面，快驢進(jìn)貨通過與當(dāng)?shù)貍}儲(chǔ)商合作，實(shí)現(xiàn)倉儲(chǔ)布局。供應(yīng)商自主將貨品送至快驢前置倉庫內(nèi)，進(jìn)行訂單的分揀和裝載后，再與駒馬物流等城配服務(wù)商合作將貨物配送至餐廳。
（2）小農(nóng)女——區(qū)域小霸王
小農(nóng)女從深圳以賣菜起家，現(xiàn)專注于餐后供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?，將三方供?yīng)商的食材供應(yīng)給餐廳客戶。目前，小農(nóng)女主打廣州和深圳區(qū)域，自建加工場，自營倉配體系，負(fù)責(zé)配送超過3500家餐廳。
三、餐飲食材B2B渠道破局方向
3.1對(duì)即時(shí)物流要求更高
餐飲食材B2B賽道擁有高頻高密度的特點(diǎn)，這是因?yàn)椴蛷d客戶分布密度較高，對(duì)食材需求頻率較高。B2B平臺(tái)們基本都選擇布局「前置倉」，可以在最快時(shí)間內(nèi)響應(yīng)訂單，以最短的時(shí)間配送至客戶手中?！盖爸脗}」的布局提升了企業(yè)對(duì)即時(shí)物流的需求。
3.2目前仍在投入期，短期無法實(shí)現(xiàn)盈利
目前，市場上大部分平臺(tái)的盈利能力不足。一方面，因餐飲食材的客戶對(duì)食材的價(jià)格敏感度非常高，平臺(tái)需要嚴(yán)格把控食材的價(jià)格，由此導(dǎo)致了其批零價(jià)差難以覆蓋布局倉配的成本。另一方面，由于食材對(duì)末端交付過程的標(biāo)準(zhǔn)化需求較高，間接提升了平臺(tái)的運(yùn)營成本。
此外，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的西餐，中餐的工序、食材品類的需求數(shù)量多而雜，對(duì)食材供應(yīng)鏈的要求也相對(duì)較高。而對(duì)比菜市場、超市甚至批發(fā)市場，食材供應(yīng)鏈「前置倉」模式對(duì)倉配體系的規(guī)范程度要求更高，從而導(dǎo)致了運(yùn)營成本居高不下。這也是許多B2B平臺(tái)玩家直接掉隊(duì)的原因之一。
3.3巨頭來襲，如何建立服務(wù)壁壘破局
大型餐飲客戶在多年經(jīng)營下早已形成了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，并且具有很強(qiáng)的議價(jià)能力。因此，食材B2B平臺(tái)很難獲取這樣的大客戶，只能將目標(biāo)選中數(shù)量龐大且散亂的中小餐廳。這些餐廳對(duì)價(jià)格敏感度較高，但降價(jià)不能是唯一的辦法，燒錢早晚會(huì)把資本的耐心也燒完。
由于食材配送的服務(wù)屬性大于物流屬性，因此，只有嚴(yán)格把控后端配送服務(wù)，提升客戶體驗(yàn)，才能擴(kuò)大自身訂單密度，增加獲客，以面對(duì)巨頭跨界來襲的沖擊。（來源：運(yùn)聯(lián)傳媒 文/朱敏杰 編選：網(wǎng)經(jīng)社）
